びっくり水（読み）ビックリミズ

デジタル大辞泉

びっくり‐みず〔‐みづ〕【びっくり水】

麺などをゆでるとき、沸騰した湯に水を注ぎ足すこと。また、その水。吹きこぼれるのを防いだり、具材の芯まで火を通すために湯の温度を調節したりする効果がある。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

びっくり‐みず‥みづ【びっくり水】

1. 〘 名詞 〙 麺などをゆでるとき、沸騰している湯に水を少し注ぎ足すこと。また、その水。わき立っている湯がたちまち静かになることからいう。差し水。

出典　精選版 日本国語大辞典

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

びっくりみず【吃驚水】

差し水。◇沸騰してたぎっていた湯が、水を加えたとたんにびっくりしたように静かになることから。⇒差し水

出典　講談社