クエン酸発酵（読み）くえんさんはっこう（英語表記）citric acid fermentation

日本大百科全書(ニッポニカ)

クエン酸発酵
くえんさんはっこう

糖を分解してクエン酸を蓄積する発酵をいう。酸化発酵の一種で、クロカビ、アオカビなどのカビ類にみられる。クエン酸の製造は従来柑橘(かんきつ)類からの抽出に頼っていたが、現在ではほとんど発酵法によっている。全反応は次式で表される。

好気的代謝を行う生物では、糖は通常ピルビン酸に分解され、それがTCA回路に入って完全に酸化を受けるが、クエン酸発酵は、TCA回路がクエン酸のところで止まったものと考えられる。工業的には糖蜜を原料としクロカビAspergillus nigerを用い、酸性条件下で発酵生産されている。

［伊藤菁莪］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

クエン酸発酵
クエンさんはっこう
citric acid fermentation

クエン酸を微生物を用いて生産する方法。クエン酸は柑橘類に多く含まれており，その果汁から製造されるが，発酵法によっても生産しうる。デンプンなどの糖質からの生産にはクロカビ Aspergillus nigerが用いられており，表面培養法あるいは液内培養法で行われる。培地中の炭素源と窒素源との量比を高くし，pHを酸性に保つとともに適当な通気をすることによって，クエン酸生産量が高まる。ノルマルアルカンからも高い収率で生産することができ，この場合には，クエン酸をイソクエン酸に変換する酵素アコニターゼの活性が低いカンジダ属 Candida酵母の変異株が使われる。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

化学辞典 第2版

クエン酸発酵
クエンサンハッコウ
citric acid fermentation

グルコースからピルビン酸，オキザロ酢酸を経てクエン酸を生産する発酵法．糸状菌Aspergillus nigerが利用される．

出典　森北出版「化学辞典（第2版）」

栄養・生化学辞典

クエン酸発酵

　発酵法によって工業的にクエン酸を製造する方法．

出典　朝倉書店