小麦に含まれるタンパク質で、プロラミンの一種である。すなわち、水、塩類溶液、希酸または希アルカリ溶液、無水アルコールに不溶であるが、70~80%アルコールに溶ける。したがって小麦粉を含水アルコールで処理すると抽出できる。小麦タンパク質にはこのほかに、希酸または希アルカリに溶けるグルテリンがある。グリアジンは単一のタンパク質ではなく、グルテリンに比べて分子量は小さい。アミノ酸組成はグルタミン酸、プロリン、ロイシンが多く、リジン、グリシンはきわめて少ない。小麦粉中のグリアジンの含量はおよそ4%内外であり、このタンパク質が吸水すると粘着力を生じ、糸状に伸ばすことができる。
[宮崎基嘉]
外国人や外国の思想・文物・生活様式などを嫌ってしりぞけようとする考え方や立場。[類語]排他的・閉鎖的・人種主義・レイシズム・自己中・排斥・不寛容・村八分・擯斥ひんせき・疎外・爪弾き・指弾・排撃・仲間外...
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