栄養・生化学辞典 「グルコースイソメラーゼ」の解説 グルコースイソメラーゼ 細菌の生産する酵素で，グルコースをフルクトースに変換する反応を触媒する酵素．フルクトースは甘味が強く，甘味の質も好まれるので，産業的にこの酵素を利用して合成される． 出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報
