ソテー（読み）そてー（英語表記）sauté フランス語

精選版 日本国語大辞典

ソテー

〘名〙 (sauté 「炒めた」の意) 肉や魚や野菜をバターなどでいため焼きにすること。また、その料理。

※古川ロッパ日記‐昭和一四年（1939）三月八日「生椎茸をソティーして食べる」

出典　精選版 日本国語大辞典

デジタル大辞泉

ソテー（〈フランス〉sauté）

［名］(スル)西洋料理で、肉や魚や野菜をバターなどでいため焼きにすること。また、その料理。「ポークソテー」

出典　小学館

日本大百科全書(ニッポニカ)

ソテー
そてー
sauté フランス語

短時間で材料を炒(いた)め焼きにする方法。フランス語であるが、各国の料理用語となっている。ソテーは別名バター焼き、バター炒め、オイル焼き（オ・ブールau beurre）などの料理名でよばれる。肉のソテーはとくにステーキというが、ステーキは焼き加減を好みによって調節できるが、ソテーは完全に火を通す調理で、この点がステーキとソテーの違いである。

　ソテーは炒めるときにバター、油、あるいは他の脂肪を使うが、他の液体はまったく使わない。つまりソテーの原理は肉や野菜をソースの中で煮込ませないことにある。炒めたときに出る汁が鍋(なべ)の底ににじみ出てカラメル化し、きわめて重要な役目を果たす。焼き方は、最初強火で肉を引き締まらせ、肉汁が外に出ないようにする。次に熱をいくらか下げる。蒸気がこもるのはソテーには禁物だから、けっして蓋(ふた)をしてはいけない。魚のソテー（フランス語ではムニエルmeunière）の場合は、かならず小麦粉をまぶしつけて炒め焼く。野菜類は緑色の野菜や、キノコ類、タマネギ、キャベツなどが適する。油脂はバター、マーガリンなど、ソテーする材料の10％くらいを用いる。バターは焦げやすいので、バターを溶かして材料にかけるような場合は、炒めるといわないで、オ・ブールといわれる。ソテー用の鍋は加熱面の広く、あまり深くない形のものがよく、ソートゥーズsauteuse（フランス語で炒め鍋の意）がよい。これは底が広く、厚く、片手鍋であるから、鍋の中に油脂を入れて熱するとき、柄をもって横に振り動かしたり、上下に動かしながら炒められるので、手早くソテーの目的にかなった料理ができる。

［小林文子］

[参照項目] | ステーキ

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

改訂新版　世界大百科事典

ソテー
sauter［フランス］

西洋料理の調理法の一つ。厚手のなべに少量の油脂を熱し，材料を強火で短時間でいため焼きにすること。この調理法で作られた料理もソテーsautéと呼ぶ。材料には，獣鳥肉類や魚の切身，野菜類などが用いられる。肉のソテーの代表はビーフステーキである。牛肉など赤い肉は，好みに応じた焼き加減に仕上げるが，豚肉，鶏肉など白い肉は完全に火を通す。また，肉をソテーしてから液体を加えて煮込む料理も多い。魚も同様に両面をきれいな黄金色に焼き上げるが，水分の多い魚は表面に小麦粉をまぶしてからソテーすることが多い。これをムニエルという。野菜であくの強いものや固いものは下ゆでしてからソテーする。
執筆者：辻 静雄

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

百科事典マイペディア

ソテー

西洋料理の基本調理法の一つで，いため焼き料理のこと。この調理法でつくられた料理もソテーという。底の厚い鍋(なべ)にバターやサラダ油を少量入れ，肉，魚，野菜をいためる。ポークソテー，チキンソテーなどは切身の肉を塩・コショウしていためるもので，牛肉は一般にビーフステーキという。魚は１尾のままのものと切身とがあり，水気の多いものは小麦粉をまぶして焼く（ムニエル）。

出典　株式会社平凡社

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

ソテー
sauté

ソーテともいう。西洋料理の調理法の一種。肉，魚などに塩，胡椒をふり，小麦粉をまぶし，少量の油脂をフライパンに溶かし，それで炒め焼く。焼いたものをそのまま，ソースやつけ合せとともに供する場合と，さらに酒，スープあるいはソースを加えて短時間煮込み，つけ合せとともに供する場合とがある。ポークソテー，チキンソテーなどが愛好されている。また，つけ合せにするゆでた野菜をバターでさっと炒めることをソテーにするといい，ほうれん草，マッシュルームなどよくつけ合せに使われる。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

ソテー【sauter／sauté(フランス)】

西洋料理で、肉・魚・野菜などを少量の油で炒めたり焼いたりすること。また、その料理。

出典　講談社