肉を白いソースで煮込んだ西洋料理の一種。材料には鶏(とり)、子牛、子羊、カキなどの貝といった白い肉が用いられるが、鶏肉を使ったチキンフリカッセがよく知られている。白く仕上げるのが特徴で、適宜な大きさに切った肉をバターで焦げ色がつかないように軽く炒(いた)め、小麦粉をふり入れてさらに炒め、スープストックと、刻んだタマネギ、ニンジン、セロリなどを加えて煮込む。肉が柔らかくなったら肉を別に取り出し、煮汁は漉(こ)して塩、こしょうで調味し、卵黄と生クリームを加えてかき混ぜ、肉を戻して温める程度に加熱する。添え物には、ゆでたり、炒めたりした野菜のほか、バターライス、スパゲッティなどの麺(めん)類があう。
[河野友美]
出典 ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典について 情報
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