マントウ (饅頭)
中国料理の点心の一種で，めん（麵）とともに最も愛好されている。小麦粉を老麵という天然酵母と乳酸菌の混じった饅頭種で数時間発酵させ，強い酸味を伴うふくれ上がった生地に，碱という天然ソーダを加え，酸を中和して蒸して作ったもの。肉や野菜などの具は入れず，肉あん，アズキあんなどの入ったものは包子（パオズ）と呼ぶ。日本でいう中華まんじゅうは包子のことである。小麦生地にアルカリを加えると，生地は淡黄色に変色し，特有の芳香を発する。老麵発酵は中国独特のものである。作り方が簡単で，数日間の保存に耐えるため外出時の食事としても重宝であり，単味なので主食としての条件を備えている。饅頭生地で甘味あんを包んだものを糖饅頭という。トウモロコシ，ソバなどで作られたものもあり，苞米饅頭，蕎麦饅頭などという。これらには窩窩頭という別名もある。6世紀の《斉民要術》に出る白餅，蒸餅は饅頭の祖型であるが，饅頭ということばは宋代の《事物紀原》に初見する。同書では諸葛孔明が人の頭になぞらえて饅頭を作り，供物としたと記している。
執筆者：田中 静一
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報
世界大百科事典（旧版）内のマントウの言及
【パン】より
…中尾佐助の《料理の起源》によると，ユーラシア大陸でのパン類の分布は次のようなものである。中国の麦作地帯である華北平野では，発酵蒸しパンのマントウと無発酵･発酵の両方が混在するピン(餅)類がある。ピンは，小麦粉をこねて，焼いたり，蒸したり，煮たり，油で揚げたりしたものの総称である。…
【パン】より
…中尾佐助の《料理の起源》によると，ユーラシア大陸でのパン類の分布は次のようなものである。中国の麦作地帯である華北平野では，発酵蒸しパンのマントウと無発酵･発酵の両方が混在するピン(餅)類がある。ピンは，小麦粉をこねて，焼いたり，蒸したり，煮たり，油で揚げたりしたものの総称である。…
【まんじゅう(饅頭)】より
…中国で古くからつくられていた蒸餅（じようへい）の一種で，小麦粉をこねて皮とし，肉や野菜のあんを包んで蒸すものであった。中国で[マントウ]というが，日本では〈頭〉を唐･宋音で読んで〈まんじゅう〉と呼んできた。諸葛孔明（しよかつこうめい）が羊や豚の肉を小麦粉の皮に包んで人頭に模し，人身犠牲にかえて蛮神を祭ったことに始まるという伝説が流布されており，蛮人の首にかたどったので〈蛮頭〉といい，それがなまって〈饅頭〉になったとされる。…
※「マントウ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
