メラノイジン

デジタル大辞泉「メラノイジン」の意味・読み・例文・類語

メイラード反応によって生成する褐色の物質。アミノ酸・ペプチド・たんぱく質などが、酵素によらずに糖と結合することで生じる。

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　褐色の色素で，アミノ酸と還元糖の反応，すなわちメイラード反応（アミノカルボニル反応）によって生成する．食品に色をつける効果と，食品を褐変させて劣化させる作用がある．

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