加熱変性

栄養・生化学辞典「加熱変性」の解説

　天然の高分子物質が本来の性質を失うことを変性といい，加熱による変性を加熱変性という．例えば，卵を加熱すると白身は凝固するが，これは加熱変性の一例．

出典　朝倉書店栄養・生化学辞典について　情報

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