塩焼け

栄養・生化学辞典「塩焼け」の解説

　魚を食塩を用いて乾燥させる際，食塩の量が多すぎるとタンパク質が変性し，魚体は変色して好ましくない製品となることがある．この現象．

出典　朝倉書店栄養・生化学辞典について　情報

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