出典 精選版 日本国語大辞典精選版 日本国語大辞典について 情報
…原料の精白したもち米を,20日間近くも水に浸漬(しんし)して野生細菌で酸敗させ,そこにできた酸性の水(漿水(しようすい))を仕込み水にするという変わった製法を用いる。こうじは小曲(シアオチユー)(酒薬),大曲(ターチユー)の2種を使い,初めは小曲,あとで大曲を加える。仕込みにはふつう500l入りのかめを用い,数十日におよぶ発酵ののち圧搾,ろ過,清澄し,火入れを行って20lほどのかめに詰めて陶製のふたをし,泥で固めて密封し,貯蔵庫に移して熟成させる。…
※「小曲」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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