出典 精選版 日本国語大辞典精選版 日本国語大辞典について 情報
…車下の鯉はほかの鯉と違って,いくら食べても煎酒が濁らなかったという。江戸後期にはふつうの刺身よりは洗いが賞美され,濃漿(こくしよう)ももてはやされた。洗いは洗い鯉と呼ばれ,江戸では向島の葛西太郎,大黒屋孫四郎などの料理茶屋が有名であった。…
…〈なまずの身すきとりたたき,じねんじよすり入,玉子の白味入れよせるなり〉という製法が《料理早指南三編》(1802)に見られる。この書はほかに蒲焼と濃漿(こくしよう)がよいとしており,これらはナマズなべとともに,現在でも行われている。濃漿は,コイこくに代表されるみそ汁の煮物である。…
…なますは胸の肉を細切りにして用い,刺身は丸煮にしてむしり,サンショウみそ酢で供した。せんばは煎盤などと書くもので,煎酒(いりざけ),しょうゆなどでいり煮にしたもの,こくしょうは濃漿で,みそじたてで汁の多い煮物である。はふし酒(羽節酒)は羽の付け根のふしを焼いて酒に浸すもので,フグのひれ酒の類,つかみ酒は同様に腸を用い,みそを加えたものであった。…
※「濃漿」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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