料理の味をそこなわぬために,材料食品に含まれている苦み,渋み,えぐみなどの癖や不純物を除くこと。ワラビ,ゼンマイなどは灰汁でゆでて水にさらし,たけのこ,ゴボウなどには米ぬか,米のとぎ水,米粒などを用いる。クリやいも類は焼きミョウバンの溶液に浸し,れんこんやウドの変色を防ぐには酢水にさらす。ユリ根は酒を使ってゆでるとよく,クリの渋皮,クルミの薄皮,イワタケなどのあく抜きには重曹を加える。魚や鶏肉に熱湯をかけて霜ふるのもあく抜きが目的である。なお灰汁はそれ自体が〈あく〉と呼ばれ,染物の助剤に用いられたほか,洗剤としても重要であったため,かつては《守貞漫稿》に見られるような灰買を生業とする人々もあった。
執筆者:福田 浩
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報
出典 株式会社平凡社百科事典マイペディアについて 情報
外国人や外国の思想・文物・生活様式などを嫌ってしりぞけようとする考え方や立場。[類語]排他的・閉鎖的・人種主義・レイシズム・自己中・排斥・不寛容・村八分・擯斥ひんせき・疎外・爪弾き・指弾・排撃・仲間外...
4/12 日本大百科全書(ニッポニカ)を更新
4/12 デジタル大辞泉を更新
4/12 デジタル大辞泉プラスを更新
3/11 日本大百科全書(ニッポニカ)を更新
2/13 日本大百科全書(ニッポニカ)を更新