世界大百科事典（旧版）内の白じょうゆの言及
【しょうゆ(醬油)】より
…再仕込しょうゆはもろみをつくるとき，こうじに塩水の代りに加熱しないしょうゆを用いるもので，成分も色調も濃厚で，刺身などのつけじょうゆに用いられ，山口県の柳井市を中心として生産され，甘露じょうゆとも呼ばれる。白じょうゆは多量の精白コムギと，いって砕いた少量の脱皮ダイズとを蒸してからこうじをつくり，もろみでは原料の酵素分解を主とし，乳酸菌および酵母による発酵を極力抑えてつくるもので，色調がひじょうにうすく糖分が多い。これは愛知県を中心として生産される。…
※「白じょうゆ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」