糊化（読み）こか

精選版 日本国語大辞典

こ‐か ‥クヮ【糊化】

〘名〙 糊(のり)のようなどろどろした状態になること。

出典　精選版 日本国語大辞典

デジタル大辞泉

こ‐か〔‐クワ〕【^×糊化】

［名］(スル)澱粉でんぷんが熱湯を加えられるなどによって糊のり状になること。

出典　小学館

栄養・生化学辞典

糊化

　水の中でデンプンを加熱すると変性していわゆる糊となる．この現象．

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内の糊化の言及

【食品】より

…デンプンに水を加えて加熱すると，デンプンのアミロース，アミロペクチンを構成している糖鎖(ブドウ糖が鎖状に連なった構造)のミセル構造が壊れて，デンプンは膨潤し，α‐デンプンの状態になる。この現象を糊化（こか）という。いったん加熱して糊化したデンプンでも，そのままに放置しておくと，しだいに粘りがなくなって，また元の状態(β‐デンプン)にもどる。…

※「糊化」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」