日本大百科全書(ニッポニカ) 「緋のかぶら漬け」の意味・わかりやすい解説
緋のかぶら漬け
ひのかぶらづけ
愛媛県の郷土料理。江戸時代、蒲生忠知(がもうただとも)が松山藩主に転封になったとき、先祖の地・近江(おうみ)国（滋賀県）蒲生郡日野産のカブ（ヒノナ）を移植したのが、この地方の地味に適して優秀なものができて名物になった。このヒノカブラ3.75キログラムを水洗いして、塩0.2リットルを加えて粗漬けにする。5～6日後にカブを縦3センチメートルぐらいの厚さに切り、塩0.1リットルを追加し、ダイダイの絞り汁（カブ1個に対しダイダイ1個の割合）と砂糖などを加えて2日くらい置くと、カブの周囲は紫色に、中は赤色に変わる。家庭でも漬けるが、市販品も出回っている。
［多田鉄之助］
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