背越し（読み）セゴシ

デジタル大辞泉「背越し」の意味・読み・例文・類語

魚の切りかたの一つで、フナ・アユなどを頭・ひれ・はらわたを取り、中骨のあるままぶつ切りにすること。

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若いあゆなど骨のやわらかい小さな魚を、頭や内臓を取り除いて中骨ごとごく薄い輪切りにし、氷水にさらしてあらいにした料理。たで酢や酢みそで食べる。

出典　講談社和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典について　情報

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