脂肪変敗

栄養・生化学辞典「脂肪変敗」の解説

　脂肪を含む食品が貯蔵中に変化して悪臭を発し，味が悪くなる現象．主として脂肪の酸化と加水分解が原因．

出典　朝倉書店栄養・生化学辞典について　情報

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