薯蕷まんじゅう（読み）じょよまんじゅう

日本大百科全書(ニッポニカ)

薯蕷まんじゅう
じょよまんじゅう

ヤマイモの根をすり、小麦粉と混ぜてつくった皮で餡(あん)を包み、蒸し上げたまんじゅう。ヤマイモの膨れ作用を応用した仕法で、ヤマイモが山薬(さんやく)ともいわれるところから薬(やく)まんじゅうともよばれる。

　薯蕷まんじゅうの製法は、南北朝時代に中国の林浄因によりもたらされたが、上菓子といわれる薯蕷まんじゅうにはヤマイモのかわりにキクイモが使われている。キクイモはキク科多年草の塊茎で、イヌリン（多糖類の一種）の含有量が多い。キクイモをすりおろして、小麦粉のかわりに上新粉(じょうしんこ)、そば粉をあわせることもある。塩瀬(しおぜ)まんじゅう、織部(おりべ)まんじゅう、花園まんじゅうは薯蕷系の逸品とされる。

［沢　史生］

[参照項目] | 塩瀬まんじゅう

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

世界大百科事典（旧版）内の薯蕷まんじゅうの言及

【まんじゅう(饅頭)】より

…江戸時代にはいろいろなまんじゅうがつくられたが，主流は小麦粉を甘酒で練って発酵させた皮を用いるもの，つまり酒（さか）まんじゅうと呼ぶ類であった。またしんこ(糝粉)にヤマノイモを加えて皮にする薯蕷（しよよ）まんじゅう，その皮にそば粉を加えたそばまんじゅうもあった。関西では薯蕷まんじゅうをなまって上用（じようよう）まんじゅう(単に上用とも)と呼び，関東ではそば粉を使わぬ薯蕷まんじゅうをもそばまんじゅうと呼んだ。…

※「薯蕷まんじゅう」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」