黒麹菌(クロコウジキン)とは？意味や使い方

デジタル大辞泉「黒麹菌」の意味・読み・例文・類語

黒褐色の胞子をつくる麹菌の総称。沖縄・鹿児島・伊豆諸島などで泡盛や芋焼酎などの製造に用いられる。→白麹菌 →黄麹菌
[補説]発酵の過程で大量のクエン酸を生成し、これが雑菌の増殖を抑えるため、暖地での醸造に適する。古くから沖縄で泡盛の醸造に用いられ、明治末期から焼酎に利用されるようになった。

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