世界大百科事典（旧版）内のケトン型酸敗の言及
【酸敗】より
…とくに食用油脂の場合には色，味の変化，栄養価の低下，ときには有害物質の生成を伴うこともあり問題となる。酸敗の反応は，酸化型酸敗，加水分解型酸敗，ケトン型酸敗に大別される。(1)酸化型酸敗 空気中の酸素が油脂の不飽和脂肪酸の不飽和結合部分に結合して(自動酸化という)ヒドロペルオキシドを生じ，この反応が連鎖的に進行して不飽和結合が切れ，その結果，低級不飽和のアルデヒド，遊離脂肪酸，ケトンなどが生成して悪臭を生ずる。…
※「ケトン型酸敗」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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