世界大百科事典（旧版）内のゴマ酢の言及
【酢の物】より
…基本的な合せ酢のほか，使用目的に合わせて変化をつけたものも多い。すりゴマ，ケシの実を加えるゴマ酢やケシ酢，ダイコンをおろし入れるみぞれ酢，ときがらしで風味をつけるからし酢，梅干しを裏ごしにして入れる梅肉酢，卵黄を加えて加熱し，どろりと仕上げる黄味酢，葛粉を加えてとろみをつけた三杯酢は吉野酢とよぶ。酢の物の要点は，でき上がりの水っぽさを防ぐために，材料を塩でしめ，あるいはゆでるなどしたあと酢洗いしてから，合せ酢と合わせることである。…
※「ゴマ酢」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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