世界大百科事典（旧版）内のソースブルーテの言及
【ソース】より
…応用ソースには，卵黄とおろしたグリュイエールチーズを加えたソースモルネーsauce Mornay，タマネギの薄切りをゆで，バターでいためたものを加えたソーススービーズsauce Soubiseなどがある。(2)ソースブルーテsauce veloutée ブロンド色のルーを用い，子牛の料理には白いフォン，魚料理には魚のフュメ，鶏料理には鶏のフォンを組み合わせる。鶏のソースブルーテに生クリームを加えるとソースシュプレームsauce suprême，魚のソースブルーテに卵黄と生クリームを加えるとソースノルマンドsauce normandeという応用ソースができる。…
※「ソースブルーテ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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