古米臭（読み）こまいしゅう

世界大百科事典（旧版）内の古米臭の言及

【米】より

…一般に新米は食味がよく古米は食味が落ち，ときとしてにおいも悪くなる。この変化を古米化と呼び，この状態の好ましくないにおいを古米臭と呼んでいる。古米化は米粒中の一部の脂質が分解，酸化することや酸素活性の低下にみられる生命力の弱化などがおもな原因となって起こる。…

※「古米臭」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」