世界大百科事典(旧版)内の小麦タンパクの言及
【麩】より
…小麦粉の中からタンパク質だけを抽出してつくる食品。小麦粉を水でこね,粘りが出たところで布袋に入れて水中でもみ洗いすると,デンプンが溶出して袋の中には小麦タンパクのグルテンが残る。このグルテンをふつう〈もち麩〉といい,これを加工して各種の生麩(なまふ)や焼麩がつくられる。…
※「小麦タンパク」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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