世界大百科事典（旧版）内の酢あえの言及
【酢の物】より
…魚貝類，野菜，海藻などを材料にして，合せ酢をかけたり，あえたりする料理。古代から行われていた膾（なます）から分化して，室町時代以降〈酢あえ〉〈あえまぜ〉〈酒浸（さかびて）〉などと呼ばれていた料理を包括した呼称で，料理書では《料理早指南》第4編(1804)などに見えるが，一般ではより古くから使われていた言葉のようで，尾張藩士朝日重章の《鸚鵡籠中記（おうむろうちゆうき）》元禄13年(1700)8月14日条に〈醋物〉と見えている。ちなみに，〈酢あえ〉は野菜その他の精進物，〈あえまぜ〉は干魚などを材料とした場合の呼称で，〈酒浸〉は鮮魚をおろしてただちに酒に浸して鮮度の低下を防ぎ，供する直前に酒から出して膾にしたものをいった。…
※「酢あえ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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