…サケやタラを三枚におろし,皮をとって凍らせ,刺身にして食べる。
【東北地方】
しょっつるなべしょっつるはハタハタを塩漬にしたものの浸出液,つまり魚醬(ぎよしよう)で,塩汁のなまった語。これを煮汁にして,ハタハタ,タラ,イカなどを野菜といっしょに煮て食べる。…
…もともとは塩蔵した魚介類そのものを食べるのが目的で行われたが,やがてそこに浸出したうまみのある液汁をも利用するようになり,現在ではその液汁のみを目的とする製造も行われている。魚(うお)しょうゆと呼ばれるのがそれで,日本には秋田のしょっつる,香川のいかなごしょうゆなどがあり,外国のものではアンチョビーソースやニョクマムが知られる。しょっつるは塩汁の意で,ハタハタ,イワシなどを材料とし,いかなごしょうゆはコウナゴ,カマスゴなどとも呼ばれるイカナゴでつくり,いずれも鍋料理に用いられる。…
…卵はブリコと呼ばれ珍重されている。また,魚類などを長期間塩づけにしたものから出る汁を魚しょうゆというが,ハタハタでつくったものを秋田でしょっつるといい,なべ料理などに用いる。【望月 賢二】。…
※「塩汁」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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