出典 精選版 日本国語大辞典精選版 日本国語大辞典について 情報
干しダイコンをぬか漬にしたもので,略して〈沢庵〉ともいう。語源については,禅僧沢庵の創製になるとか,〈貯え漬(たくわえづけ)〉のなまりであるとかいう説がある。《本朝食鑑》(1697)は〈百本漬〉というものの別称であるとし,それが沢庵の在住した京都大徳寺から一般に広まって沢庵漬と呼ばれるようになったとしている。その百本漬は干しダイコンをぬか,こうじ,塩で漬け,重石をのせるもので,《料理網目調味抄》(1730)に見える沢庵漬もこうじを用いるものになっているが,《四季漬物塩嘉言(しきつけものしおかげん)》(1836)ではこうじを使わず,ぬかと塩だけで漬けこむものになっている。すなわち,日に干して小じわのよった程度のダイコンを,大小によって差はあるが,50~100本程度用い,合計1斗のぬかと塩で4斗樽(容量約72l)に漬けこむとする。ぬかと塩との割合は7対3が基準で,夏を越させる場合は5対5まで塩をふやすともしている。きわめて広く普及した漬物で,《守貞漫稿》は京坂ではどこでも自家で漬けるが,江戸の市民は練馬の農民に頼んで1年分のものを漬けてもらい,必要分だけ随時とりよせるようにしている,それは市中に火事が多いのと空地の少ないことによるものだ,といっている。
執筆者:鈴木 晋一
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