灰汁（あく）

栄養・生化学辞典「灰汁（あく）」の解説

　(1) 植物の灰を水に浸して得られるアルカリ性の水．炭酸カリウム，炭酸ナトリウムなどを含む．ワラビなどを灰汁でゆでると緑色が保たれるほか，渋味などもやわらげられる．(2) 食品の苦味，えぐ味など．

出典　朝倉書店栄養・生化学辞典について　情報

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