出典 精選版 日本国語大辞典精選版 日本国語大辞典について 情報
培養材料として米、麦、大豆などを使用し、麹菌をできるだけ純粋かつ十分に発育繁殖させ、麹菌の分生胞子を多量に着生させ、それを集めて製品としたものをいう。この種麹によって甘酒、清酒、みそ、しょうゆなどの麹を製造する(これを製麹(せいきく)という)。種麹の多くは種麹業者によって製造される。市販品の種麹には米麹用、麦麹用、みそ麹用、豆麹用など多数の種類がある。種麹の本体はニホンコウジカビAspergillus oryzaeであり、これを培養材料に植え付け、適度の水分と温度を与えて、発育を促進させる。種麹をつくるニホンコウジカビには多数の品種があり、麹となったときの香気の状態、糖化力の強弱、タンパク質分解力の強弱などにはさまざまな差があり、用途によって品種を決定する。
[曽根田正己]
出典 ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典について 情報
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