…ともに,もとの茶が良質であれば品質はよく,芽茶,茎茶は〈さしがきく〉といって,繰り返し湯を注いでも味の出るものが多い。雁が音(かりがね),白折(しらおり)などと呼ばれるものは挽茶から選別された茎茶で,くずとはいえ高級品で価格も高い。また,ほうじ茶は番茶や煎茶を強火で焙焼(ばいしよう)したもの,玄米茶はこれに蒸して炒った玄米を加えたもので,いずれも焙焼による香気と軽快な味が喜ばれる。…
※「雁が音」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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