世界大百科事典（旧版）内のアルジャントゥイユ（料理）の言及
【スープ】より
…また小麦粉をバターでいためた白いルーに牛乳を加え，生クリームでつないで作る昔ながらの方法もある。カリフラワーを使ったものをデュバリーDubarry，レタスのせん切りの場合はショアジーChoisy，アスパラガスの場合はアルジャントゥイユArgenteuilと呼ぶ。また冷たいポタージュの代表格ビシソアーズvichyssoiseはジャガイモとポロネギ(リーキ)をブイヨンで煮てこし，牛乳と生クリームを加え，アサツキのみじん切りをふりかける。…
※「アルジャントゥイユ（料理）」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」