世界大百科事典（旧版）内の塩梅（料理）の言及
【ウメ(梅)】より
…【中村 恒雄】
【文化史】
［中国］
中国において，ウメが早春の花として観賞され，詩歌の題材とされるようになったのは後世のことで，古くはその果実に関心があり，スモモ，アンズ，モモなどとともに野生の実が採取され，また《詩経》国風の〈摽有梅〉の詩に歌われたように，春の歌垣（うたがき）に際し，男女がウメの実を投げて配偶者を求め，また愛情のあかしとして贈答する風習があった。果実は保存食となり，またその酸味が調味料として用いられたので〈塩梅（あんばい）〉の語もある。熟れかけの実を籠に盛り，煙突の煙でいぶして薫製にしたものを〈烏梅〉として薬用にする。…
【梅酢】より
…酸味の主体はクエン酸である。《和名抄》には塩梅（えんばい）を〈梅酢也〉としており，この塩梅がやがて〈あんばい〉と読まれて味かげんを意味するようになった。梅酢はそれほど重要な調味料であったといえよう。…
【塩】より
…ザルツブルク(ドイツ語で〈塩の町〉)の塩坑に投じられた小枝がつける美しい塩の結晶を，恋愛心理(結晶作用cristallisation)と結びつけた個所は，比類のないイメージをわれわれに喚起してやまない。【有田 忠郎】
［中国］
味かげんを意味する塩梅（あんばい）の語が《書経》にみえ，〈酒は百薬の長〉という有名なことばの対句に〈塩は食肴（しよくこう）の将〉と《漢書》で使われるように，中国でも塩は当然民族の歴史とともに古く，またきわめて重要視されてきた。黄河文明が発生した地域には山西省の大塩池があり，これを握ることが権力者の一条件で，〈禹貢（うこう）〉が冀（き）州(山西)を帝都とし，周や秦がそこに近い陝西を根拠とするのも当然であった。…
【中国料理】より
…醬（ひしお），豉（くき），酢などの調味料のなかでも，もっとも大事な調味料は塩であった。たとえばわれわれが今日でも日常に使う〈塩梅（あんばい）〉の語は，古く〈鹹塩と酸梅〉の調味，あるいは調味をととのえる意，そして国政を治める宰相の意に引伸した(《書経》)ことからも，そのことはうかがえる。香辛料に木桂，山椒，薑，蓼などが見られる。…
※「塩梅（料理）」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」