世界大百科事典（旧版）内の撒こうじ（麴）の言及
【こうじ(麴)】より
…これには茅台酒（マオタイチユウ）などの中国の蒸留酒や韓国の濁酒(マッカリ)の製造に用いられる麯子（きよくし）や紹興酒に使われる酒薬(薬草やその汁などを加え成型し，カビをつけたもの)，台湾の米酒（ミーチユウ）用の白
（パイチユイ），東南アジア諸国のラギー，ヒマラヤ山地のマルチャなどがある。(2)撒（ばら）こうじ 蒸煮した穀粒にカビをはやしたもの。日本の清酒，甘酒，本格焼酎，みそ，しょうゆに用いられるこうじや中国の福建紅酒（ホンチユウ）をつくる紅麴（ホンチユイ）などがある。…
【酒】より
…エチルアルコールを含む致酔性飲料。酒の字は酒壺の形状を示す〈
〉から生まれたものと思われるが，古代中国で杜康（とこう）がはじめて酒をつくったのが酉（とり）の年であったためなどとする説もある。本来〈さけ〉は日本の在来酒である清酒，濁酒などをさし，〈き〉〈くし〉〈ささ〉などとも呼ばれた。語源については〈栄え〉のつづまったもの，風寒邪気を〈避ける〉意味の〈避け〉から転じたものなどとされる。 日本の酒税法では，酒は〈アルコール分1度(容量比で1％)以上の飲料〉と定義され，液体に限らず糖類でアルコールなどの分子をくるんだ粉末状のものも酒とみなされるが，みそ，しょうゆのようにアルコールを1％以上含むものであっても嗜好（しこう）飲料として供しえないものは酒から除外されている。…
【醸造】より
…醸とは，樽や酒つぼを意味する酉（ゆう）の字と，なかに物をつめる意の襄（じよう）の字をあわせたもので，酒つぼなどの容器に原料を仕入んで，酒，食酢，みそ，しょうゆなどを醸（かも）すことを意味する。カビの胞子がとび散るさまから麴（こうじ）のことを〈加無太知（かむたち）〉とよび(《和名抄》)，かむたちをまぜて酒を造ることを〈醸（かすも）〉といった(《古事記伝》)。また口で米を〈
咀（かみ）て〉酒を造ったという《大隅国風土記》の記録を引用して醸は〈嚼（かむ）〉に通ずるとする説もある(《和訓栞》)。…
※「撒こうじ（麴）」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」