世界大百科事典（旧版）内の早ずしの言及
【すし(鮓∥鮨)】より
…大坂では文政末年に道頓堀戎（えびす）橋南で握りずしを売る店ができ，以後これに倣う店が出たが，主流はやはり箱ずしで，明治から大正にかけて関東の握りずし，関西の箱ずしという状況が続いていた。
［すしの種類］
すしは，そのつくり方から大別して馴れずしと早ずしに分けられる。馴れずしは前記のように，飯の自然発酵によって生じた乳酸が酸味を与えるもので，生成もその一種である。…
※「早ずし」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」