世界大百科事典（旧版）内の醢の言及
【魚醬】より
…魚介の肉とともに内臓を刻み入れ，塩のほかにこうじを加えて漬けることも多い。《和名抄》は陶弘景の《神農本草経》注を引いて，肉醬，魚醬などはすべて醢（かい）と呼ぶとしており，《本朝食鑑》(1697)は，魚醬は魚醢と同じで，日本では塩辛と通称すると書いている。しかし，《今昔物語集》巻二十八の第五話のように，〈鰺ノ塩辛，鯛ノ醬〉などと併記する例もあり，あるいは固型分の多少によって，醬と塩辛を区別していたのかもしれない。…
【塩辛】より
…魚貝類の肉，内臓，卵などを塩づけとし，原料そのものに含まれる酵素の作用によって発酵，熟成させた食品。獣肉でつくることもあり，古く中国ではそれらを総称して醢（かい）といい，また肉醬（にくしよう），魚醬とも呼んだ。《和名抄》は醢を〈ししびしお〉と読み，《延喜式》には〈兎醢〉〈魚醢〉〈鹿醢〉〈宍醢〉(宍は肉の意)などの語が見られるほか，醢の字は略されているが〈背腸（せわた∥みなわた）〉〈海鼠腸〉などの塩辛の名がある。…
【醬】より
…大豆を原料とするものと，魚や鳥獣肉を使うものとがあった。中国では〈醬（しよう）〉，あるいは〈醢（かい）〉と呼び，きわめて古くから作られていた。《周礼（しゆらい）》には宮廷の宴会に多用されたことが見え，その注によると，鳥獣肉や魚にこうじと塩をまぜ，酒を加えてかめに密封して作るものであった。…
※「醢」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」