世界大百科事典（旧版）内の黒こうじ菌の言及
【こうじ(麴)】より
…日本の清酒，甘酒，本格焼酎，みそ，しょうゆに用いられるこうじや中国の福建紅酒（ホンチユウ）をつくる紅麴（ホンチユイ）などがある。カビの種類からみると，餅こうじはクモノスカビ，ケカビを主体とし，撒こうじのうち清酒，みそ，しょうゆのこうじは黄こうじ菌，本格焼酎のこうじは黒こうじ菌系統のもの，紅こうじは紅こうじ菌でつくる。
［起源］
《書経》によれば殷（いん）の高宗が臣下の傅説（ふえつ）を酒や醴（あまざけ）をつくるのに欠かせない麴蘖（きくげつ）(酒こうじ)のようだと評したとあり，紀元前から中国にこうじがあったことを示している。…
※「黒こうじ菌」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」