世界大百科事典(旧版)内の《鯛百珍料理秘密箱》の言及
【タイ(鯛)】より
…こうして祝膳には尾頭付きの鯛が欠かせぬものとなり,正月には干鯛2尾を結び合わせてかまどの上や門松に掛ける懸鯛(かけだい)の風習なども生じ,〈壱枚の代金壱両弐歩づつ,しかも尾かしらにて壱尺二三寸の中鯛なり〉(《日本永代蔵》)といった法外な高値が見られたこともある。料理としては刺身,塩焼き,潮汁,ちりなべ,蒸物,あら煮など,頭やあらまでを用いてさまざまに使われるが,1785年(天明5)刊の《鯛百珍料理秘密箱》には同工異曲のものが多いとはいえ,99種の料理が紹介されている。産地としては古来摂津西宮(現,兵庫県西宮市)や播磨の明石(現,兵庫県明石市)などが有名で,西宮の海,あるいはより広く大阪湾を含めた海域でとれたものは西宮戎(にしのみやえびす)(西宮神社)の前の鯛の意で,〈前の鯛〉〈前の魚(うお)〉と呼ばれて珍重された。…
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出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」