世界大百科事典（旧版）内のアルトゥージ,P.の言及
【イタリア料理】より
…このようにイタリア料理は，西洋料理の先駆的役割を果たし，その後のヨーロッパ各国の食事文化に影響を与えてきた。 今日のイタリア料理を体系化したのは，P.アルトゥージが1891年に出版した《調理科学と食事法》によるところが大きい。中世以降のイタリアは，教皇領，王国，都市国家，大公国，伯領など無数の小国に分断され，料理も一部の都市国家や特権階級を除いては，自給自足経済に基礎を置く郷土料理であった。…
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出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」