世界大百科事典（旧版）内のアンコウなべの言及
【アンコウ(鮟鱇)】より
…味はアンコウよりキアンコウのほうがすぐれている。アンコウなべ，あえ物などとして賞味されるが，筋肉よりむしろ〈とも〉(肝臓)，〈水袋〉(胃)，〈ぬの〉(卵巣)などの内臓や〈かわ〉(皮膚)，ひれなどのほうが珍味とされる。皮膚が滑らかであり，筋肉がしまっていないので，あごに通した縄で軒先につるし，多量の水を胃の中に注いだ上，いわゆる〈つるし切り〉という独特の包丁さばきが適用される。…
※「アンコウなべ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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