世界大百科事典（旧版）内のアンチョビー・ソースの言及
【アンチョビー】より
…赤褐色でやわらかいが，塩味が強く，オードブル，カナッペなどに用いる。アンチョビー･ソースは，熟成した魚肉を磨砕して塩蔵の浸出液，糊料，香辛料を混和，加熱した滑らかなヨーロッパ風魚醬（ぎよしよう）で，濃い塩味とおだやかなしおから様の風味がある。魚臭がするのでかくし味的に用いることが多く，バターに練りまぜてアンチョビー･バターにし，魚貝類のサラダや，まがいもののキャビア，卵ペーストなどの風味づけに使う。…
※「アンチョビー・ソース」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」