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うけ煎 うけいり

世界大百科事典内のうけ煎の言及

【つみいれ(摘入)】より

…《江戸料理集》(1674)は,すり身のつまみ取り方によって,つみいれを7種類にも分けている。ふつうイワシなどを材料にし,小骨ごとすり身にしてつくり,汁の実やおでん種にするが,江戸以前にはこれに近いもので〈うけ煎(うけいり∥うけいれ)〉と呼ぶ料理があった。室町末期ごろの成立と思われる《庖丁聞書》によると,タイのすり身を小梅ほどにまるめてゆでるもので,これを入れたみそ汁を冬は〈みぞれの吸物〉といったとある。…

※「うけ煎」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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