世界大百科事典（旧版）内のうまみ料の言及
【調味料】より
…飲食物に味をつけ，調えるために用いる材料。鹹（かん），酸，甘，苦，辛の，いわゆる五味に対応するものといえるが，実際の味はそれらによって付与されるより，はるかに複雑な組成をもっており，だし，ブイヨン，化学調味料などのうまみ料や油脂，酒類，香料はもとより，トマト，タマネギそのほか香味野菜と呼ばれるものなども，味を形成するうえで大きな役割を果たしている。そのため，広義にはそれらをも調味料に含める場合もある。…
※「うまみ料」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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