世界大百科事典（旧版）内のカニ泡の言及
【食用油】より
…これは光，金属，温度により促進されるので冷暗所に保存し，開封後も容器はなるべく密栓し，早く使いきるのが望ましい。同じ油でなん回も揚物をすると発煙，着色，粘度の増加があり，ついには細かい持続性の泡(カニ泡)を発生するが，これらを総称して油の劣化という。この主因は高温加熱であるから，これを少なくするには，適温以上の加熱と高温の不要な保持を避ける必要がある。…
※「カニ泡」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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