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きじ焼 きじやき

世界大百科事典内のきじ焼の言及

【キジ(雉)】より

…はふし酒(羽節酒)は羽の付け根のふしを焼いて酒に浸すもので,フグのひれ酒の類,つかみ酒は同様に腸を用い,みそを加えたものであった。ちなみに現在,きじ焼きというと魚の切身を付け焼きにしたものをいうが,本来はキジそのものを焼いた料理であったことは当然で,《江家次第(ごうけしだい)》にその名が見える。それが《料理物語》や《犬筑波集》では豆腐を焼いたものになり,さらに魚の料理へと変化していったものである。…

【しぎ焼(鴫焼)】より

…江戸での呼称であったことが《料理網目調味抄》(1730)などに見える。もともとはシギそのものを焼いた料理であったが,きじ焼がキジの焼物から豆腐,さらには魚の切身の焼物へと変化したのと同様,ナスの料理へと変わったものである。室町後期の《武家調味故実》に〈しぎつぼ〉という料理があるが,これは塩漬にしたナスの内部をくりぬいて壺状にし,そこへシギの肉を切って詰め,カキの葉で蓋(ふた)をして,酒で煎(い)るというもので,シギのくちばしを蓋にさして供した。…

【焼物】より

…タイやカモの肉にほのかな木香(きが)をうつすというしゃれたもので,《日本永代蔵》はぜいたくきわまる料理という意味の〈いたり料理〉の一つにこれを挙げている。ウナギは蒲焼の調理法の革命的変化によって一躍万人の賞美するものになり,しぎ焼がシギそのものの焼鳥からナスの料理に変わったのも,きじ焼が同様にキジを材料とするものから豆腐の料理へ,さらに切身の魚の付け焼きへと変化したのも,江戸時代のことであった。 調理器具の発達によって,現代の焼物料理はいよいよ多様化したが,手法上は直火(じかび)焼きと間接焼きとに分類される。…

※「きじ焼」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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