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くわい鮨 くわいずし

世界大百科事典内のくわい鮨の言及

【クワイ(慈姑)】より

…《精進献立集》(1819‐24)は10種にあまる料理を記載し,なかには現在行われているものも少なくない。おろし金でおろして使うものが多く,おろして塩を少し入れ,小さな粒にまるめて油で揚げるのが〈いちごくわい〉,おろしたものを浅草ノリに塗りつけて揚げ,それを切って煮るのが〈みなとくわい〉,おろしたものを蒸してすり,砂糖・塩で調味して卵焼鍋で焼き,ケシの実・ゴマを振って切るのが〈松風ぐわい〉,おろしたものをうすい塩味にして蒸し,それをノリ巻にして小口切りするのが〈くわい鮨〉,おろしたものに小麦粉を加えてすり合わせ,ぎんなん,クルミなどを加えて油で揚げてから煮込むのが〈くわいひりょうず〉といったぐあいである。〈くわいせんべい〉は薄切りにしたものを火であぶるとしているが,これはポテトチップ風に揚げて塩を振るのがいいようである。…

※「くわい鮨」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社日立ソリューションズ・クリエイト世界大百科事典 第2版について | 情報

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