世界大百科事典（旧版）内のサバずしの言及
【サバ(鯖)】より
…また，遊離のヒスチジンが多いので，アレルギー源となるヒスタミンを生じやすく，蕁麻疹（じんましん）の原因となることがある。料理は，和風ではしめサバ，みそ煮，塩焼き，サバずしなど，洋風では，洋酒煮，網焼き，フライなどにされる。干物，さば節などの塩干品でも美味であり，また，缶詰としても大量に消費される。…
【すし(鮓∥鮨)】より
…大阪，和歌山の小ダイの雀（すずめ）ずしは，もとは江鮒（えぶな）(ボラの幼魚)の胸びれを翼のように左右に広げて漬けた生成であったが，天明(1781‐89)以後は，なまぐさく皮のかたい江鮒に変えて小ダイにし，さらにそれが箱ずしになったものである。棒ずしでは京都のサバずしが有名で，江戸時代から祇園祭には欠かせぬものであった。同じくサバを用いるものに大阪のバッテラがある。…
※「サバずし」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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