しぎつぼ

世界大百科事典(旧版)内のしぎつぼの言及

【しぎ焼(鴫焼)】より

…もともとはシギそのものを焼いた料理であったが,きじ焼がキジの焼物から豆腐,さらには魚の切身の焼物へと変化したのと同様,ナスの料理へと変わったものである。室町後期の《武家調味故実》に〈しぎつぼ〉という料理があるが,これは塩漬にしたナスの内部をくりぬいて壺状にし,そこへシギの肉を切って詰め,カキの葉で蓋(ふた)をして,酒で煎(い)るというもので,シギのくちばしを蓋にさして供した。これが第1の変化で,シギの肉にナスを取り合わせる形になったが,さらにこれがまったくシギを用いぬナス料理へと変わる。…

※「しぎつぼ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」

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