したじ

世界大百科事典（旧版）内のしたじの言及

【しょうゆ(醬油)】より

…代表的な日本の調味料。〈したじ(下地)〉〈むらさき〉などとも呼ぶ。語源的には醬（ひしお）からとった透明な液体の意で，醬とは，魚，鳥，獣肉，ダイズ，コムギなどの動植物タンパク質と，それに伴うデンプン，脂肪などを，食塩で腐敗を防ぎながら主としてこうじ菌の酵素で分解し，アミノ酸や糖類などの呈味物質に変えた調味料の総称である。…

※「したじ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」