しょうゆ乳酸菌(読み)しょうゆにゅうさんきん

世界大百科事典(旧版)内のしょうゆ乳酸菌の言及

【しょうゆ(醬油)】より

…3~4ヵ月で原料の分解と微生物による発酵は終わり,その後は主として成分間の化学反応で色調は濃くなり,香味が円熟する。しょうゆ乳酸菌はペディオコッカス・ハロフィラスPediococcus halophylusで種類が多く,しょうゆ酵母はサッカロミセス・ルキシーSaccharomyces rouxiiが主体であるが,後熟期にカンジダ属Candida酵母のある種のものが重要な香味をつくる場合がある。熟成もろみを圧搾,ろ過して得た液汁は80℃付近で加熱する。…

※「しょうゆ乳酸菌」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」

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